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Sigüenza: ¿un referente de alimentación ecológica?

DeSpelta, una empresa que ya tiene una dilatada trayectoria en la comarca de Sigüenza, fue fundada en 2004 por Juan Ramón Vidal y Francisco Juberías, basándose en el cultivo ecológico de espelta, una antigua variedad de trigo que se adaptó a la climatología de la zona, concretamente en el valle de Palazuelos, cercano a Sigüenza. De su puesta en marcha ya dio cuenta el periódico El Afilador, antecesor de La Plazuela, en noviembre de 2006. En el año 2014 cambió su accionariado que ahora está compuesto mayoritariamente, además de por Francisco Juberias, agricultor de la zona, también por Carlos Moreno, conocido emprendedor de la comarca.

Para conocer la nueva realidad de la empresa visitamos la explotación a principios de agosto, cuando se recogía la cosecha de este año. Desde su cosechadora, recogiendo una parcela de trigo de espelta, Francisco Juberías explica los pormenores. “Aquí tenemos una diversidad de miedo, está todo lleno de bichos, aquí si hay un nido de perdiz, ahí se queda. A nosotros no nos estorban, es como las abejas, debería haber tres veces más”, nos dice, mientras maniobra por el campo, dónde en efecto, se ve un gran número de insectos, ya que aquí no se utilizan pesticidas como se hace en las explotaciones convencionales.

Francisco Juberias.

También habla de la dificultad que conlleva el cultivo ecológico. “Si salen hierbas, a nosotros no nos queda más remedio que convivir con ellas. Si se te encharca una zona no puedes hacer nada, con el cultivo convencional, echas abono y lo enderezas pero aquí eso no lo puedes hacer”. Comenta que la cosecha de este año ha sido regular porque mucha agua tampoco es buena y ha habido zonas de las vegas que han quedado anegadas.

La empresa, como muchas otras durante los últimos años, sufrió una crisis pero ahora, con la incorporación de un nuevo socio la cosa empieza a funcionar mejor.A continuación hablamos con el nuevo socio, Carlos Moreno. Nos comenta que la empresa tenía producto, prestigio pero que le faltaba la comercialización y a ese aspecto está dedicado su trabajo.

“El certificado de alimento ecológico te obliga a trabajar de una manera determinada, sin utilizar veneno en el campo. No solo nuestro producto tiene la certificación ecológica sino también nuestra maquinaria. Eso posibilita que cuando un agricultor quiere limpiar su cereal tiene que acudir a empresas como la nuestra. Porque yo le estoy garantizando que aquí no he metido cereales no ecológicos”, explica Carlos. Para resaltar el carácter artesanal de la empresa señala que tienen la instalación de procesado más pequeña de España, sus máquinas pelan 2.000 kilogramos a la hora.

En las instalaciones que la empresa tiene en los aledaños de Palazuelos, se puede ver todo el proceso de descascarillado hasta la obtención de la harina. “El grano está dentro de una cáscara y se separa en una tolva por estrellamiento. Así conseguimos sacar la cáscara entera y luego la utilizamos como relleno de cojines”.  Se pasa luego por otra máquina, la limpiadora que discrimina por el peso. “Aquí se utiliza todo, una parte la utilizamos para hacer compost y volverlo a echar al campo de abono. El grano roto se vende para alimentación animal, para gallinas”. El grano limpio sigue su proceso pero todavía hay cosas que hay que ir quitando, como restos de centeno, lentejas, cardillo, luego se pasa por una mesa densiométrica, “aquí quitamos ya no por tamaño como las otras máquinas, sino por densidad y se van dejando granos limpios listos ya para procesarse. Ese proceso es fundamental porque lo que eches al molino así va a saber tu harina”. Luego están los molinos para moler el grano. Hacen dos clases de harina, la integral (el 100% del producto: “Aquí está todo el grano, el salvado y el germen”) y la semi-integral (el 80% del producto que sigue teniendo algo de salvado y de germen). Esta harina es la que se emplea luego para hacer las pastas, de espelta y de trigo negrillo.

Tras visitar la fábrica, pasamos a la oficina dónde Carlos hace su trabajo de comercialización. “Aquí se se puede ver la trazabilidad del producto, desde la entrada del cereal hasta la venta a los clientes”. Tienen clientes en toda España y están empezando a buscar nuevos mercados fuera de nuestras fronteras. Para ello se apoyan mucho en las redes sociales. En cuanto a las cifras de producción están ahora en 150.000 kilos por temporada. Ahora mismo hay cuatro empleados fijos en la empresa.

Carlos Moreno.

Para Carlos Moreno, el futuro de la empresa está en la diversificación, además de la reintroducción de la espelta, la recuperación del trigo negrillo (trigo que tradicionalmente se cultivaba en la zona), y otras variedades de trigo, al ser una explotación ecológica, se utiliza la rotación de cultivos como elemento regenerador del suelo. Por ello pueden ofrecer legumbres ecológicas de calidad, como las lentejas pardinas, verdinas y los garbanzos pedrosillanos, que aportan el nitrógeno necesario al suelo para luego tener buenos cereales. Desde hace poco, en colaboración con una empresa de Quer, también elaboran una cerveza de espelta (“Vulturis”), de producción limitada que ya se puede encontrar en muchos establecimientos de Sigüenza.

La empresa también ha elaborado un proyecto de eco-turismo. Ya hay planos para adaptar las instalaciones de la empresa en Palazuelos: contarán con una tienda, un pequeño centro de interpretación, un taller y la fábrica. En este centro de interpretación de agricultura ecológica se ampliarán unas actividades que ya se llevan a cabo. “En agosto cada fin de semana vino del Albergue de Barbatona un grupo para hacer un taller de pan y visitar un campo de demostración de cultivos anexo donde los visitantes pueden ver pequeñas muestras de las especies que tenemos”.

Otro de los proyectos en que está DeSpelta es en la Factoria Cultural, un vivero de empresas creativas. Dentro de ella, Carlos Moreno es el director del programa EmprendeAlimento, un programa que se acaba de poner en marcha de apoyo a la industria alimentaria en el ámbito de la innovación, en el que se encuentran como entidades colaboradoras, empresas como el Corte Inglés y en donde también está, junto a DeSpelta, otra entidad seguntina, el restaurante El Doncel.

Carlos cree que la comarca de Sigüenza es un lugar con muchas posibilidades, “el entorno natural es muy bueno ya que no existe una agricultura y una ganadería agresiva con el medio, a eso se une el empuje de empresas de restauración y de turismo”. Aboga por crear un ecosistema de productos de calidad en la zona y hacer que Sigüenza se convierta en un referente de alimentación ecológica.

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