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La seta durmiente del bosque

En Italia a la protagonista de nuestro articulo se la conoce con el bello nombre de la “Seta durmiente”, por crecer semienterrada en los bosques entre el manto de hojas y musgo. Como curiosidad comentar que fue en la Toscana, a principios del siglo XVIII, cuando se documentó la existencia de esta seta por primera vez.

Otro de los nombres con la que es conocida en toda Europa es “Seta de las ardillas”. Esto es debido a que como es de las primeras especies micológicas en aparecer después del invierno, su nacimiento atrae a muchos animales, principalmente herbívoros, como una fuente de alimento muy codiciada, en una época en que escasea el sustento en el monte. Así que no es extraña observar a jabalíes, corzos, ciervos, conejos, ratones o ardillas consumiendo estas setas. Como escribió el micólogo suizo Jean Jaccottet: “Esta seta aparece en cuanto se funde la nieve. A los ratones y las ardillas, que en esta época no encuentran mucho alimento, les parece un manjar delicioso”.

Muchos lectores ya habrán adivinado a que seta me refiero, pero para los que aun anden un poco despistados comentarles que es la única seta que en su nombre científico lleva incluido un mes, en este caso, el mes de marzo. Por tanto, con este articulo espero que todos los lectores conozcan un poco mejor a la seta Hygrophorus marzuolus, más conocida como “Seta de marzo”. Su nombre científico podríamos traducirlo como “la portadora de humedad de marzo”.

Esta seta comienza a brotar a partir del mes de febrero si las condiciones son buenas, en algunas partes de Navarra y La Rioja ya han recolectado bastantes ejemplares de esta seta este año, y pueden encontrarse hasta finales del mes de mayo. Pero es conocida como seta de marzo, por ser en marzo cuando se produce en toda Europa la mayor eclosión de especímenes. Muchos buscadores de setas asocian a estas setas con la nieve, ya que muchas veces suelen recolectarse después de las nevadas, escondidas bajo el manto blanco; pero lo cierto es que las condiciones ideales para que estas setas broten del suelo es que haya habido buenas nevadas, aunque las lluvias también nos pueden servir, los meses de antes porque en realidad lo que estas setas necesitan para explosionar en grandes cantidades es humedad y eso es algo que el deshielo produce muy bien porque es como un riego por goteo.

Al ser de las primeras especies en aparecer después del invierno, suele ser una de las setas más deseada y de las más buscadas, pero hay que reconocer que es una seta muy difícil de encontrar ya que suele encontrarse bastante enterrada bajo la hojarasca e incluso como ya hemos comentado bajo la nieve, por este motivo es conocida por algunos micólogos como “la reina del camuflaje”.

Veamos una breve descripción de estas setas. El sombrero es de aspecto robusto, grueso y muy carnoso; convexo aplanándose según va creciendo con aspecto irregular, suele medir entre 4 y 12 cm y es de color blanquecino en los ejemplare jóvenes para según va madurando pasar a gris negruzco; el pie es grueso y corto, de color blanco que con la edad se torna grisáceo desde la base. Las láminas son espaciadas, gruesas, subdecurrentes; de color blanco en los ejemplares jóvenes, van tornándose grisáceas según madura la seta. La carne es blanca y presenta tonos grises bajo la cutícula.
Está considerada como excelente comestible y para muchos micófagos es de las setas más deliciosas que pueden recolectar, pero como todo en la vida otros aficionados consideran que tampoco es para tanto por el escaso sabor de su carne, quizá esto sea debido a que no las han cocinado adecuadamente. Hay que tener cuidado al cocinarlas porque sueltan mucha agua y esto puede ocultar su sabor. Para mí es una excelente seta si se cocina de forma adecuada porque nunca debemos olvidar que cada seta tiene su forma especial de cocinarla y combinarla con otros alimentos para sacarle todo su potencial.

Posee un débil aroma, casi inapreciable cuando están muy húmedas, a almendras amargas, algunos especialistas en olores lo describen también como a hueso de cereza, y un sabor suave. Se puede comer cruda, cocinarla sola (a la plancha, frita, rebozada...) y es probablemente la seta que mejor combina con el marisco y combina muy bien con pescados y arroces.

Para muchos buscadores de setas no eres un setero de verdad hasta que no has encontrado setas de marzo, porque como ya hemos dicho anteriormente no es fácil localizarlas. Curiosamente la atracción que produce en los animales nos ayuda muchas veces a localizarlas porque vemos trozos de setas mordisqueados por el suelo y como la carne es blanca esta resalta mucho sobre el color del suelo. Por tanto, si encontramos trozos mordisqueados de setas en el suelo ese será un buen sitio para comenzar a buscar, ya que las setas de marzo suelen salir en grandes grupos y por lo tanto es posible que haya más ocultas bajo la hojarasca.

Supongo que muchos os estaréis preguntando si las setas de marzo se pueden confundir con alguna otra especie de apariencia similar y que sea tóxica. Bueno, pues la respuesta es no, la época de aparición de la seta de marzo hace imposible la confusión con otras especies afines morfológicamente. La única especie similar es el Hygrophorus camarophyllus pero esta seta sale en otoño.

Y otra pregunta que me hace la gente habitualmente es: “¿Entonces esta es la única seta que sale en esta época del año?”, supongo que queriendo ir al bosque y coger las primeras setas que encuentren.

Esta vez la respuesta es no, porque el final del invierno y la primavera, si las condiciones meteorológicas han sido las adecuadas, nos proporcionan distintas especies de setas. No es extraño encontrar especies de los géneros Cantharellus, Hydnum, Morchella, Helvella, Gyromitra o Pleurotus entre muchas otras.

Ahora solo queda salir al bosque e intentar ser quien encuentre a la “Seta Durmiente”.

Texto y fotografias: Javier Munilla