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Setas de cardo

Finaliza el año 2019 y el otoño, muy seco, en la comarca seguntina no ha sido favorable para la recolección de setas, pero estoy seguro que más de uno de nuestros lectores tiene guardadas en su congelador o desecadas algunas setas de cardo para degustarlas durante las fiestas navideñas, algo muy tradicional en nuestra comarca ya que para nosotros la seta de cardo se encuentra entre los manjares más suculentos.

La seta de cardo es probablemente la más conocida y recolectada en toda Castilla y seguramente sea una de la más conocida en toda la Península Ibérica. Tan popular es esta seta en Castilla que fue elegida como símbolo por la “Sociedad Micológica Castellana”, conocida desde 1985 como “Sociedad Micológica de Madrid”. Aun así, espero en este artículo dar a conocer más detalles de esta maravilla gastronómica que nos brinda la naturaleza.

Fue descrita y catalogada como especie por primera vez por el botánico francés Pierre Magnol en su obra Botaninum Monspeliense sive plantarum circa Monspelium nascentium index publicada en 1676.

La seta de cardo es muy apreciada desde la antigüedad.En Italia durante la Edad Media y el Renacimiento la seta de cardo se consideró tan deliciosa y afrodisíaca que la Santa Sede prohibió su consumo porque pensaba que comer la seta de cardo podría distraer a los fieles de la idea de la expiación y alentaría los pecados de la carne. Eso consiguió que durante ese periodo la seta de cardo también fuera protagonista de varias canciones populares en las tabernas de la región de Lazio (Italia). Además, es la protagonista de una bella leyenda que tiene como protagonista al antiguo poeta latino Horacio y también es protagonista de una película documental dirigida en el año 2009 por Nico Cirasola con el título de “Focaccia Blues”.

Para los principiantes la recolección de la seta de cardo, resulta una de las más difíciles de reconocer ya que el color de su sombrero (cutícula) varía desde un marrón muy claro, como café con leche con poco café, pasando por todos los tonos de marrón hasta un marrón negruzco muy oscuro. Además, la forma de su sombrero tampoco ayuda ya que puede llegar a ser desde redondeado a formas irregulares (lobuladas, bilobuladas, trilobuladas, con forma de riñón, de oreja, etc.). Sus láminas son de color crema, decurrentes, desiguales y no son fácilmente separables del sombrero. El pie en la mayoría de las veces es excéntrico y color blanco. Tanto el pie como el sombrero presentan la misma consistencia, olor fúngico débil pero muy agradable y sabor delicado un poco dulce.

Etimológicamente su nombre científico nos da algunas pistas sobre ella, y aunque Pleurotus eryngii es latín ambos conceptos provienen del griego. Pleurotus procede de una palabra griega que significa “al lado, al costado” y eryngii de la que significa “cardo”. Por lo tanto, podemos decir que su nombre científico significa “la que está al lado del cardo”.

Y como su propio nombre nos indica, la principal característica de la seta de cardo es que es saprófita del Eryngium campestre y, por tanto, está asociada a esta planta. El Eryngium campestre es conocido comúnmente como cardo corredor, cardo setero, cardo cuco, etc.

Las setas de cardo tienen una especial predilección por los suelos pobres de los eriales o paramos, cultivos abandonados, pastizales, bordes de caminos donde abunda también la planta del cardo. Donde se produce mayor eclosión de esta seta es en los terrenos utilizados para el pastoreo y las cañadas, en definitiva, suelos bien abonados por el paso del ganado, especialmente las ovejas. Tiene una especial predilección a las solanas, aunque las primeras siempre salen en las umbrías, y a los suelos calizos.

La seta de cardo es una especie micológica sometida a una gran presión recolectora y distintos estudios nos muestran un paulatino descenso en su reproducción. Estos estudios revelan que las causas de este descenso son el abandono de los métodos tradicionales agrícolas; el descenso de la cabaña ganadera y del pastoreo tradicional; la recolección incontrolada de ejemplares pequeños que son inmaduros y no han comenzado su ciclo reproductor; y las malas prácticas recolectoras, como arrancar la seta y dejar el micelio expuesto al sol o el hielo factores que son destructivos para él.

Las confusiones de las setas de cardo con otras especies tóxicas o venenosas no son habituales. La confusión más común con la seta de cardo suele venir con otras especies de Pleurotus. La seta que habitualmente recolectamos en nuestra comarca es Pleurotus eryngii var. eryngii, pero también podemos encontrar Pleurotus eryngii var. ferulae, Pleurotus eryngii var. eleaseolini y Pleurotus eryngii var. thapsiae.

También he podido observar que algunas personas confunden la seta de cardo con setas del género Melanoleuca, Lepista y Hohenbuehelia. Incluso personas que no son muy duchas en el mundo de la micología han llegado a confundir las setas de cardo más claras con Clitocybes blancos, tóxicoso; las de color más marrón con el tóxico Paxillus involutus.

La seta de cardo posee importantes cantidades de minerales y vitaminas. Es rica en yodo, que es muy beneficioso para el sistema circulatorio, y potasio, que regula de la presión arterial; ofrece un significativo aporte de vitamina B2 que favorece la actividad oxigenadora intercelular, de forma especial en la integridad de la córnea, y de vitamina B3 que contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, ayuda a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre y a reducir nivel de colesterol.

Para finalizar decir que la seta de cardo también es conocida como “Seta de Castilla”, “Seta cardera”, “Seta de cuco”, “Oreja de cardo”, “Seta de cemtcamps” en Valencia; “Gírgola de panical” en Cataluña; “Gardu-ziza” en Euskadi y como “Ostras dos garrapitos” en Galicia. En Francia se la conoce como “Oreille de chardon” (Oreja de cardo) y en Italia “Cardoncello.

Texto y fotos: Javier Munilla