Son dos historias de superación, dos historias paralelas, labradas con la ilusión de hacer realidad sus propios sueños. Ni la estrella Michelin del restaurante “El Doncel” les ha caído a Enrique y Eduardo Pérez del cielo, ni los premios recibidos por los vinos “Río Negro” les han tocado en la lotería a los hermanos Fernando y Víctor Fuentes. Sin embargo, en la trayectoria de estos emprendedores hay muchas cosas en común que conviene subrayar, aunque sólo sea para crear afición en otros emprendedores. Y, también, para dejar constancia de una cosa: detrás de las estrellas y de las medallas no hay un golpe de suerte, sino muchas horas de trabajo bien hecho.
Los hermanos Pérez, como los hermanos Fuentes, ponen en valor algunas de las cualidades que conducen al éxito. En una ciudad con mucha historia y escasa tradición emprendedora, aparentemente adormecida entre recuerdos del pasado, Enrique y Eduardo afrontaron el riesgo de innovar sobre los cimientos que habían heredado de sus progenitores. No era fácil la tarea. Tras la muerte del padre, había que decidir entre dos opciones: vender el negocio o tomar el testigo con nuevas ideas y con una buena formación profesional, que ya hubieran querido para sí sus antecesores.
Lo contaba muy bien hace unos días, en una mesa redonda organizada en Guadalajara por la Fundación Siglo Futuro, Enrique Pérez, que tuve el honor de moderar. Su madre, Elo, no acababa de entender la apuesta por una nueva cocina, por mucho que le insistiera Enrique en la idea de no desprenderse de algunas de las recetas y sabores tradicionales de la casa. Miedo a lo desconocido e incertidumbre: una ciudad como Sigüenza, tan poco permeable al cambio, no parecía el mejor escenario para el nuevo modelo de negocio.
Diecisiete años después, los inspectores de la Guía Michelin han otorgado al restaurante de los hermanos Pérez una de sus cotizadas estrellas “por brindar, desde la honestidad y la delicadeza, una cocina de intensísimo sabor”. La cuarta generación de esta familia, proveniente de Arcos de Jalón, culmina una trayectoria iniciada en condiciones mucho más precarias que las actuales; en una España donde la gastronomía era casi sinónimo de supervivencia.
Los olores y sabores de esa cocina han saltado de una generación a otra, sin que exista una ruptura con ese pasado que todavía recuerdo representado en los mejillones en salsa que salían humeantes en cuencos de barro de la cocina de “El Motor”. Me imagino la cara de asombro que pondrían ahora los abuelos de
Enrique y Eduardo delante de unos “torreznos crujientes por los cuatro costados”, también denominados “4x4”, o intentando comprender los ingredientes y artilugios empleados en la elaboración de algunos de los cócteles del nieto pequeño.
El reconocimiento a esa cocina creativa, moderna y con personalidad propia incluye otro premio añadido: poner a Sigüenza en el escaparate de la alta cocina y aportar un nuevo valor gastronómico a la oferta turística de la ciudad. Enrique y Eduardo tienen el mérito de ser los primeros en conseguir una estrella Michelin en la provincia de Guadalajara y eso puede ser un aliciente para otros restauradores.
Víctor Fuentes en una cata en su bodega de Cogolludo.
La otra historia de superación la interpretan los hermanos Fernando y Víctor Fuentes, que llegaron a la Finca Río Negro, junto a Cogolludo, a finales de los años noventa. Su padre había visto en las 600 hectáreas de terreno, parte cultivable y otra de monte bajo, una reproducción a pequeña escala de los escenarios de su infancia y juventud en Cisneros (Palencia). En este nuevo territorio, aparentemente hostil, donde se habían cultivado viñedos hasta los años sesenta y se hacían caldos muy apreciados por la Corte, han conseguido con tesón y empeño elaborar uno de los mejores vinos de toda Castilla-La Mancha.
Los dos hermanos han estudiado Administración y Dirección de Empresa y los dos han arrimado el hombro desde el primer día para hacer realidad el sueño del padre: lograr “un vino de altura” a los pies de la Sierra Norte, en una altitud de 992 metros. Lo que se inició como un reto difícil, se ha convertido en un negocio familiar consolidado y en un compromiso con la calidad que empieza a dar sus frutos.
Para empezar, encargaron análisis científicos de la composición del terreno cultivable y contrataron a un cualificado enólogo, Mariano Cabello, que ha sabido sacar el máximo rendimiento a un suelo pedregoso y sometido a una climatología desfavorable.
Como nos explicaba hace unas semanas Fernando Fuentes, esta maduración pausada que determinan las bajas temperaturas incide negativamente en la producción de uva por hectárea —5.000 kilos en Río Negro, frente a los 7.000 de La Rioja— y requiere, además de paciencia, una gran dedicación y “gusto por el trabajo bien hecho”.
Las excelentes puntuaciones que vienen obteniendo los vinos “Rio Negro” en la prestigiosa Guía Peñín tampoco son un regalo del cielo. Desde que comenzaron los primeros trabajos con las viñas —en 1998— tuvieron que pasar casi diez años para sacar la primera añada de tinto “Río Negro”. Las nuevas barricas comienzan a llenarse en el otoño de 2007 y la comercialización no se inicia hasta el año 2010. Todo con mucho esfuerzo.
El maridaje de la alta cocina de “El Doncel” con los vinos de altura “Río Negro” no es una casualidad. Han seguido caminos paralelos, basados en la tenacidad y en la búsqueda de la excelencia.
Enrique, Eduardo, Fernando y Víctor son todo un ejemplo.
