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Entrevista

Entrevista a Samuel Moreno Gordo, cocinero del Molino de Alcuneza

En noviembre el restaurante del hotel El Molino de Alcuñeza recibió una estrella Michelín, lo cual es todo un acontecimiento. El hotel es propiedad de la familia Moreno Gordo. Hablamos con Samuel Moreno Gordo que es el cocinero, o como dice él mismo,: “Soy el último responsable pero somos un equipo”.

¿Qués es lo que hace especial a una cocina para recibir esta distinción?
Hay que trabajar con productos de primera calidad, luego cuidar todo el proceso, cuenta la creatividad que aportas a los platos... Puede ser un plato tradicional pero tiene que ser excelente, que destaque por encima de la media.

¿Cuál es vuestro plato estrella y cuál es vuestro secreto?
No tenemos platos estrella, vamos variando la carta, la cambiamos tres veces al año, e intentamos que en cada cambio de carta aparezcan platos nuevos. Secretos no hay, se trata de trabajar duro, conocer bien las técnicas, saber aplicarlas. Al final la cocina es un arte, al igual que la literatura, la pintura, el cine, en el cual tu plasmas tus conocimientos e intentas hacerlo de forma creativa.

¿No hay derechos de autor ni plagio en la cocina?
No, y además, gracias a Dios, los cocineros cada día nos abrimos más todos, ahora mismo el que es capaz de innovar y hacer algo nuevo está deseoso de comunicarlo, porque al final es la manera de progresar, de que todos vayamos avanzando. Antes parecía que el monopolio estaba en el País Vasco y Cataluña pero cada vez este abanico se está abriendo más, y están apareciendo grandísimos cocineros por todas partes. La gastronomía de calidad está llegando a muchas más partes, la prueba de ello es que en lugar pequeño como Sigüenza hayamos conseguido dos estrellas Michelin.

¿Dónde estudiaste?
En la Escuela de Hostelería de Teruel, la misma en donde estuvo estudiando Enrique Pérez, del restaurante El Doncel y también Jorge Maestro, del restaurarnte Nöla, los tres venimos de la misma escuela. Luego aparte estuve formándome en Barcelona con Jordi Butrón, que es uno de los mejores pasteleros de restaurante que hay en el mundo, y luego he estado trabajando en diversas cocinas de prestigio, como la de los hermanos Roca en el Celler de Can Roca (Girona) que han sido seleccionados como los mejores cocineros del mundo, en los “50 best”, los 50 mejores restaurantes del mundo, es una guía similar a Michelin, también independiente.

También sois conocidos por vuestros panes.
Estamos en un molino que tiene más de 500 años, da nombre a nuestro establecimiento y es el emblema de la casa, y me hizo pensar que no podíamos estar encima de un molino y no tener un pan de calidad. Decidí empezar a formarme en el mundo del pan, empecé a trabajar con masas madres, con harinas de cultivo ecológico, contamos con la suerte de tener aquí a la gente de La Espelta y la Sal, que tiene unos productos de gran calidad, harinas de trigos recuperados antiguos, la espelta, el negrillo, florencia aurora... son trigos de grano duro y crecimiento lento, de producción limitada. Tenemos una oferta de panes artesanos elaborados aquí a diario, además hacemos toda la bollería con este tipo de harinas y con mantequillas de calidad.

¿Cómo empezó el Molino de Alcuneza?
El hotel lo fundaron mis padres hace 25 años. Yo ahora tengo 39 y ya de pequeño hice de todo, de camarero, de jardinero, de recepcionista, de mantenimiento... Pero con el paso del tiempo nos hemos ido especializando, cada uno cogiendo nuestro camino, yo cogí el de la cocina, mi hermana Blanca las riendas del hotel, ella es la directora del hotel y la que se encarga del comedor. Hace cuatro años nos adherimos a Relais & Châteaux, es una asociación de hoteles que se fundó en Francia, agrupa a muchos de los mejores pequeños hoteles gestionados por los propietarios y gira en torno al concepto de la buena vida. Lo que se busca es poder aportar al viajero esas experiencias de calidad, dentro de esa cadena, que es un poco como Michelin en hoteles. Prima la gastronomía y un buen nivel de instalaciones.

¿Entonces fue la idea de tus padres, montar un hotel?
Fue una pequeña locura que tuvo mi padre, vivían en Sigüenza, son oriundos de allí, tenían una tienda de ropa, querían comprar una casita de pueblo para los fines de semana... Se trataba de un viejo molino casi a punto de derrumbarse, pensaban arreglarlo pero vieron que la casa estaba muy deteriorada y que la inversión era mucho más importante de lo que habían pensado. Entonces a mi padre se le pasó por la mente la idea de convertir la casa en un hotel. Hace unos treinta años hacer un hotel en Alcuneza parecía una locura. Comenzaron a rehabilitar el edificio, éramos unos críos, salimos a estudiar, yo a estudiar cocina, Blanca a estudiar turismo y el mundo del vino, hizo un curso de sumiller. Al final acabamos afincados aquí Blanca y yo, que somos quienes gestionamos a día de hoy el hotel con el apoyo y la ayuda de nuestros padres. Desde que se abrió no hemos parado de dar pasos adelante, tratando de aportar más calidad y mejor servicio, hasta ahora que podemos decir que somos un referente de turismo de calidad de Castilla-La Mancha. Ahora somos unas 20 personas trabajando aquí y para este año probablemente haremos una ampliación de plantillas...

¿Qué tipo de clientes tiene el hotel?
El principal cliente es el turista nacional, procedente de Madrid, obviamente por la cercanía, pero desde que pasamos a formar parte de la red Relais & Châteaux, captamos más turismo extranjero. Aquí gente de paso no viene; hemos conseguido convertirnos como hotel en un destino propio, vienen a conocer nuestra casa y nuestro trabajo, pero lo cierto es que Sigüenza también es un atractivo grande. Ofrecemos más que un sitio para dormir, un sitio donde poder disfrutar de gastronomía, de un buen entorno, tenemos jardín, piscina y, saliendo fuera, muchas cosas que visitar.

¿Qué opináis ante el proyecto de parque eólico planeado en la comarca?
Una aberración. Está claro que hay que hacer cosas pero hay que seleccionarlas, no podemos ser el estercolero en el que se viertan todas las cosas que nadie quiere. Hay que traer proyectos que generen un valor para el territorio y realmente un parque eólico en Sigüenza no va a aportar ningún valor. Ya no es solo el impacto negativo que obviamente va a ser mucho sino que el impacto positivo va a ser escaso.

Hemos visto que contáis con placas solares...
Siempre hemos apostado por el cuidado del medio ambiente y la sostenibilidad. Fuimos pioneros en poner placas solares que nos ayudan a calentar el agua de la casa. Tenemos cargadores para vehículos eléctricos, mucha gente viene porque estamos en un punto estratégico entre Madrid y Barcelona y en muchos kilómetros no hay cargadores de este tipo. Se trata de coches con autonomía limitada y en algún sitio tienen que parar. Por otro lado el molino, que está restaurado y funciona, lo ponemos en marcha de vez en cuando para que lo vean los clientes. Hacemos gala de conservar ese pedazo de historia.

¿Y qué problemas existen?
El principal es el de las telecomunicaciones, llevamos seis años para pedir que pongan una antena. Es algo que tienen que afrontar las administraciones que para eso tienen unos fondos destinados a las zonas rurales. Lo que no podemos es tener un internet de hace 15 año, lento, malo, con cortes. La comunicación e internet es una necesidad básica para un establecimiento de estas características. Ese el mayor de los problemas.

Cómo veis el futuro en la comarca de Sigüenza?
Creo que tenemos un territorio muy rico, un lugar con muchas posibilidades, hay gente, como nosotros que tiene gana de empujar y hacer las cosas bien, por eso pienso que si remamos todos en el mismo sentido podemos ser capaces de crear un destino lo suficientemente atractivo para que vengan a visitarnos y para poder seguir viviendo en nuestra tierra. Pero tenemos que ser tenaces en nuestro trabajo y tirar de las orejas a las administraciones para que nos echen una mano. Las dos estrellas Michelín son un logro del que podemos estar orgullosos todos los seguntinos, aunque sea un logro del Doncel y del Molino, son un bien para toda la comarca muy importante. Creo que es un hito histórico. Estamos en un país de servicios y el turismo es uno de los mayores motores de crecimiento de este país, sobre todo el turismo de calidad.

Antonia Gordo, Juan Moreno y sus hijos Blanca y Samuel en Molino de Alcuneza

LAS ESTRELLAS MICHELIN

Michelin es una guía independiente máximo referente con la que se mide el trabajo de los cocineros. Sus inspectores hacen visitas  de incógnito a los restaurantes que destacan de alguna forma. Visitan el establecimiento y si consideran que  reúne las características necesarias para aparecer dentro de su guía, envían una especie de contrato por el que el establecimiento permite que la guía referencie su nombre. En el caso del Molino de Alcuneza, estaba referenciado en la guía Michelin desde hace muchos años como hotel, y solo desde hace tres años como restaurante, cuando se abrió al público (anteriormente solo daban servicios a los clientes alojados). Dentro de Michelín hay varias categorías, están los restaurantes destacados, los que simplemente son seleccionados para aparecer en la guía, luego hay otros peldaños superiores como el Bib Gourmand, que recibió el restaurante Nöla de Sigüenza hace tres años, que es el previo a las estrellas, lo reciben los restaurantes que tienen una relación calidad precio muy buena. Luego está la categoría superior: las estrellas Michelín. Para poder conseguir una estrella  hay que pasar al menos cinco inspecciones. La importancia que tiene Michelin es que tienen unos criterios muy objetivos  basados en la calidad. La primera estrella Michelin normalmente se da por la calidad de la comida. Hace dos años dieron estrellas Michelín en Tahilandia a puestos callejeros de comida, valoraron la excepcionalidad del producto aunque lo sirvan en una caseta de feria. Para las siguientes estrellas se tienen en cuenta otros aspectos más.