La cocina seguntina se internacionaliza

Sigüenza tiene cada vez una mayor proyección nacional e internacional. Y para muestra, el caso de Pablo de Francisco, el chef de «El Balcón del Río Dulce» –ubicado en La Cabrera, una pedanía seguntina–, quien participará en el XIV Concurso de Pinchos y Tapas Medievales, que se celebrará en Marvão (Portugal). Allí dará a conocer la gastronomía mitrada, gracias a la creación «Lasaña de cordero con su pepitoria y ajedrea», en la que ha empleado ingredientes de la zona. Desde La Plazuela hemos conversado con De Francisco, para que nos relate su experiencia como chef y hostelero, y que –al mismo tiempo– nos comente sus expectativas de cara a la participación en el torneo portugués. Una idea que está impulsada por la Red de Ciudades y Villas Medievales, de la que la capital del Doncel forma parte.

Pablo de Francisco, tras ganar el concurso local.

¿Por qué eligió La Cabrera para abrir su restaurante, «El Balcón del Río Dulce»?

Se trata del pueblo del que descendemos en mi familia. Aquí nació mi abuelo y es el lugar donde hemos pasado nuestros mejores momentos con la familia y con los amigos de la infancia. Hasta este lugar veníamos los fines de semana y las vacaciones, para desestresarnos. Y, por ello, quisimos montar nuestro negocio en dicha localidad. Comenzamos con el proyecto hace cinco años, en agosto de 2017.

El 22 y 23 de octubre va a participar en el XIV Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que se va a celebrar en la localidad de Marvão (Portugal). ¿Cómo ha sido el proceso hasta llegar a este punto?

Desde Sigüenza se organiza un concurso de pinchos y tapas medievales. Se trata de trata de una iniciativa dirigida a gerentes y propietarios de hostelería. En nuestro caso, y desde que abrimos el restaurante, nos hemos presentado a las ediciones del certamen que se han celebrado. Y en 2022 ganamos el primer premio, lo que nos otorgó la posibilidad de participar de representar a nuestra localidad en la propuesta impulsada por la Red de Ciudades y Villas Medievales en Marvão, Portugal.

Lasaña de cordero con su pepitoria y ajedrea.

¿Con qué creación se darán a conocer en tierras lusas?

La tapa se llama «Lasaña de cordero con su pepitoria y ajedrea». Lo que hacemos es asar la carne, para posteriormente deshuesarla, picarla y mezclarla con cebolla pochada. Asimismo, realizamos una salsa de pepitoria con el caldo de asar el referido alimento. Y para presentar el conjunto en el plato, tapamos el conjunto con unas láminas muy finitas de una masa de origen asiático. La misma, a su vez, se acompaña con la pepitoria y ajedrea, que es una especia muy característica de esta zona, y muy similar al tomillo. Además, el plato lleva por encima un poco de queso de cabra de la comarca.

¿Es un requisito del certamen que se prioricen los ingredientes de los alrededores?

No es una condición, aunque –en el fondo– es lo que se busca. Lo que sí es imprescindible es que, al ser una convocatoria medieval, solo empleemos elementos precolombinos. Es decir, cuya procedencia y origen no sea americana, ya que a este continente se llegó posteriormente, finalizada la Edad Media.

En cualquier caso, también se debe ajustar el precio de la tapa, ya que desde la organización se promueve que el público pruebe las creaciones de los diferentes cocineros. Por ello, nos ponen un límite de coste, consistente en dos euros más la bebida.

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