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Vuelven a Sigüenza los gustos de antes

La churrería Irene de Sigüenza se convierte también ahora en un referente del pan artesano. Ya hace tres años que volvió a abrir en otro local la antigua churrería Irene, con una oferta de pan artesano, para saber más sobre la trastienda de su nueva faceta comercial La Plazuela se puso en contacto con su impulsora, Irene Gómez Perdigón. (En la imagen de arriba: Nerea, Irene y Rebeca junto a la puerta de su local)

Pedimos a Irene que nos hable de su trayectoria profesional y del pan artesano que ha incorporado a su negocio. “Yo llevaba en Sigüenza desde pequeña haciendo churros, en un momento dado decidimos montar la churrería en un local tipo cafetería pero todo el pan que teníamos era pre-cocido”. “Por amor” decidió trasladarse a Cataluña y allí no le quedó más remedio que reconvertirse: “No podía hacer churros porque allí no se llevan”.

Haciendo valer sus conocimientos en la gerencia de negocios pasó a trabajar en 2002 de encargada en “La Panera del pa”, un conocido grupo de panaderías, y en nueve meses pasó a ser la primera mujer responsable de la cadena, llegando a tener ocho panaderías a su cargo. Allí empezó a conocer el mundo del pan y para ello hizo muchos cursillos tanto en Cataluña como en Francia. Tras un periodo en esta empresa decidió ir a Francia para aprender a hacer un pan más artesano. En Francia estuvo en Ruan (Normandía) en una escuela de panadería haciendo luego las prácticas en Montpellier. Más tarde trabajó en una panadería que abrió el gerente de su antigua empresa en la calle Aribau de Barcelona llamada “Forn La Llibreria” donde continuó su aprendizaje. Por aquel entonces vivía en Gerona y se le hacía cuesta arriba el traslado. Entonces fue cuando, a través de las harineras de la zona, en el horno de pan “Fleca Can Conpanyó” conoció a los que realmente la introdujeron más en lo que es el pan artesano. Con ellos estuvo dos años, además de trabajar, aprendiendo y ahí empezó toda su experiencia de panadera.

Cuando su madre se jubiló del establecimiento de Sigüenza, su hermana Rebeca pensó en cerrar el negocio ya que no se veía con fuerzas para llevarlo sola, “entonces yo le dije que me venía a Sigüenza pero con la condición de montar mi obrador y dar a conocer mi propio pan”. Llevaba 12 años en Cataluña de panadera y no tenía muy claro que fuera a tener aquí futuro ya que aquí no están acostumbrados a este tipo de pan. Tardaron tiempo en encontrar un local apropiado que tuviera espacio para montar el obrador de pan. Al final, en 2016 encontraron un local adecuado, el que había ocupado anteriormente la gestoría de Pedro Moreno. “Montamos una cafetería con churrería, ya que está en nuestra trayectoria de siempre, pero yo quería dar a conocer a Sigüenza lo que es mi pan. Un pan artesano, un pan hecho con masa madre”. Nos muestra un cubo con masa madre y explica en que consiste: “Esta masa madre la hice en Ruan, cuando estuve tres meses allí, los franceses me enseñaron a cultivarla. La masa madre está hecha de manzanas y trigo con harina de centeno. Todo esto lleva un proceso de fermentación y a base de harinas, y a partir de aquí cuando ya es líquida, la vamos a empezar a convertir en sólida, a partir de aquí la tienes que ir nutriendo, ¿eso que significa?, que tienes que echar harina todos los días, dependiendo del pan que necesites, es decir hay que alimentarla, ¿que necesito más cantidad? Lleno dos cubos. ¿Que necesito más cantidad en verano? Hago tres. Todo va dependiendo de la cantidad de pan que haga, todo el pan está hecho con masa madre, no lleva conservantes, este niño tiene ya ocho años y la cuido como si fuera hijo mío”.

Irene con una hogaza de pan rústico.

Los comienzos de la nueva etapa no fueron fáciles: “Estuve algo desbordada, no tenía la maquinaria que tengo ahora, tenía lo justo, lo que podía comprar, pero ahora estoy supercontenta, pensaba que en mi pueblo no iban a creer en mi pan y en mi forma de trabajar, ahora me siento valorada y veo que la gente está contenta”. El negocio lo regenta con su hermana Rebeca y está presente también su sobrina Nerea, además de la familia, a la que recurre cuando hay picos de trabajo en verano o en Semana Santa, es un proyecto que ha creado empleo, cuentan con cuatro trabajadores más.

La antigua churrería cafetería “Irene” se llama ahora “Gustos de Antes SIR”, siglas que son las iniciales de Sigüenza, Irene y Rebeca. Irene nos explica que lo “Gustos de Antes” quiere reflejar la recuperación de la antigua tradición de hacer buen pan. Irene cree que se había perdido esa tradición, “no solo aquí, también en Cataluña, los panaderos quisieron competir con las grandes panificadoras y grandes superficies, pero yo no vengo a competir con nadie, yo vengo a hacer mi pan, lo que no voy a competir es con dos barras por un euro, no. Doy calidad y eso la gente lo tiene que entender. Mucha gente me dice: venimos un sábado o un domingo a la una y ya no hay pan. Yo les digo que no puedo hacer más. Esto lleva un proceso y el proceso hay que cumplirlo, tengas mucho o tengas poco, la única forma de poder seguir el proceso es que si un día de diario me pongo a las cuatro de madrugada, un fin de semana me pongo a las dos o a la una, yo también tengo unos límites”. Desde qua abrieron han ido variando el horario porque llegó un momento en el que no descansaban. Ahora cierran los martes y a mediodía para poder descansar. “Aunque a veces parezca que está cerrado, a veces estamos trabajando”.

Irene tiene claro la razón de que el proyecto se haya convertido ya en una realidad. “Porque mi trabajo apasiona, por eso aunque esté cansada puedo pasarme en el obrador muchas horas”.

Pedimos a Irene que nos describa las características de su pan: “Es un pan que tiene sabor, que tiene aroma, que tiene acidez, y al mismo tiempo te dura mucho más. ¿Que pasa?, que mientras mi pan está fermentando en la cámara, un pan directo te fermenta en el estómago. Yo las fermentaciones ya las he hecho, es lo que tiene un pan natural. La fermentación te la estoy haciendo yo, estoy haciendo que repose en bloque aquí, una vez que está en reposo una hora o una hora y media te lo corto, te lo formo y va a la cámara. La fermentación va muy lentamente”.

Irene en plena faena en su obrador.

Sobre qué pan prefiere nos responde: “Yo puedo decir que cualquier pan que se compre aquí es natural, luego depende del gusto, hay a quien le gustan los panes integrales con sus variedades, espelta, trigo negrillo y hay gente al que le gusta el pan consistente que es por ejemplo el gallego que hacemos. Yo no te puedo decir ni que este es mejor ni que este es peor, todo el pan que te puedes comer aquí es bueno. Como panadera yo tengo mi gusto, que es cuando los panes tienen más centeno y más cuerpo, más ácido, a mi me gustan más”.
Además de estar abiertos al público trabajan con restaurantes locales: “Trabajamos con el restaurante Nöla, que apostó desde el primer día por nosotros, con Atrio y luego hay establecimientos a los que hacemos un tipo de panecillos especiales, al Nöla, al Atrio, al Calle Mayor, a la Taberna Seguntina, son panecillos exclusivos de cada sitio. Al Molino de Alcuneza por ejemplo le hacemos el pan de los desayunos, es una gran satisfacción trabajar también con estos restaurantes”.

Pero el espíritu inquieto de Irene no da tregua y ahora se propone formarse en el campo de la pastelería. “Voy haciendo cursillos, esta tarde voy a uno, mañana a otro. Este año para mediados de noviembre me ha salido un cursillo en Ruan y voy a ir una semana, necesito formarme, aprender cosas nuevas para mejorar mi obrador”.

Por último nos habla de otro proyecto en ciernes que todavía está por madurar, montar un obrador de pan ecológico “junto con Carlos Moreno, con sus harinas especiales, pero para poder transportar pan a puntos de venta, es un proyecto que hay que pensar y que irá despacio”.

Damos las gracias a Irene, Rebeca y Nerea por su amabilidad en mostrarnos la trastienda de esos gustos de antes, afortunadamente y gracias a ellas cada vez más presentes en Sigüenza.