Las abundantes nevadas y lluvias de los últimos meses nos hacen pensar en una esplendorosa primavera llena de vida y color. Los campos es más que probable se llenarán de flores y esperemos que también de distintos tipos de hongos entre los que se encuentran algunos de los más exquisitos para nuestro paladar. En primavera podemos encontrar “setas de marzo”, “setas de cardo”, “boletos reales”, “betas de San Jorge”, “colmenillas”, etc.… Y el artículo de este mes se lo vamos a dedicar a estas últimas.
Las populares “colmenillas” pertenecen a la clase de hongos conocidos como Ascomycetes y a la familia Morchellaceae. Dentro de esta familia existen distintos géneros: Mitrophora, Morchella y Verpa. Estas setas presentan un pie hueco, más o menos liso y bastante frágil y un sombrero formado por alveolos. En este articulo nos vamos a centrar en el género Morchella, que es el más apreciado en la cocina y una de las primeras cosas que nos llama la atención de estas setas son sus distintos nombres populares y como a través de ellos se puede apreciar la división de las dos Españas en sentido micológico. La España amante de las setas (micófila) las conoce como “colmenillas” en recuerdo a las colmenas de las abejas de las cuales se extrae la exquisita miel y la España que odia a las setas (micófoba) las llama “cagarrias” dando a entender que son un detritus no apto para el consumo.
Morchella umbrina.
Pero la realidad es que las setas del género Morchella son muy apreciadas en la cocina por su excelente aroma, sabor intenso que recuerda ligeramente al tocino y una textura cartilaginosa y elástica. Estas setas alcanzan precios altos en el mercado y son setas que necesitan un tratamiento especial a la hora de cocinarlas ya que poseen una toxina hemolítica (destructora de los glóbulos rojos sanguíneos) que no se desactiva si no se realiza una cocción de unos 30 minutos, entre 70o y 90o C, y se desecha el agua de la misma. Además, recientemente se ha descubierto que en crudo o con poca cocción también pueden provocar síndrome cerebeloso (temblor en las manos, descoordinación motora e inestabilidad) que desaparece a los pocos días. Por estos motivos es totalmente desaconsejable su consumo en crudo.
Volviendo al nombre, “Morchella” proviene una antigua palabra alemana, morchell, que significa esponja. Es muy apropiado porque su apariencia externa es muy similar a la de una esponja. También son conocidas como “morillas” o “pescado de secano”, ya que cuando se preparan cortadas a lo largo, empanadas y fritas se asemejan a la forma de un pescado. En los Montes Apalaches, al este de EEUU, son conocidas como “merkel” que proviene de una palabra del dialecto de los indios Apalaches que significa “milagro”, este curioso nombre procede de la leyenda de una familia que se salvó de morir de hambre en las montañas gracias a que encontraron colmenillas y de esta forma pudieron alimentarse y sobrevivir.
Las “colmenillas” crecen en distintos y diversos hábitats, orillas de río, prados, todo tipo de bosques, en terrenos removidos (como curiosidad antiguamente solían encontrarse muchas colmenillas en los cementerios) y también brotan en grandes cantidades después de los grandes incendios forestales o en terrenos removidos. Cuenta la leyenda que la cosecha más grande de colmenillas que ha habido en Europa fue en Normandía después de la batalla que se ocasionó durante el desembarco de las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial.
Giromitra esculenta (seta muy tóxica)
Para finalizar también es importante advertir que nunca debemos confundir las colmenillas con otra seta muy tóxica llamada Giromitra esculenta que crece también en primavera en bosques de coníferas, nos ayuda a distinguirlas que la forma del sombrero de esta última tiene forma parecida a un cerebro.
