Unos hielos en un vaso, un buen chorro de gaseosa —algo más de la mitad—, un golpe de vermú rojo y espuma de cerveza hasta el borde… “Tengo un fino colosal que al enfermo pone sano; y te convierte en chaval aunque seas un anciano”. De esta castiza manera, parafraseando al escritor César González Ruano, culminaba Boni Anguita, impulsor del llamado “fino seguntino”, su agradecimiento al homenaje que recibió el sábado 16 de agosto junto a otros diez hosteleros y restauradores, compañeros de profesión, a veces de fatigas, en la Sigüenza de mediados del siglo pasado. En el sencillo y emotivo acto, celebrado en una mañana cómplice al frescor de la fuente de la Alameda, se rindió al tiempo homenaje a Enrique Atance, Pedro García, Eugenio De La Punta, Juan José Marín, Enrique Estrada, José Jiménez, Santiago Mayor, Flores Juanas, Ángel De Mingo y José Luis Lara. Todos fueron reconocidos como “hosteleros mayores de Sigüenza”; algo que les quedará grabado en algún lugar íntimo, además de en la placa conmemorativa que recibieron.
Encargados de entregárselas fueron los hosteleros y restauradores de la última generación seguntina; heredera, de algún modo, de la de aquellos viejos tiempos en los que la penuria se combatía con mucha dedicación y esfuerzo, realzando lo que había y ajustando bien los precios. Un total de 22 establecimientos de la villa han colaborado con la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento y la Cofradía de Santa Marta en la organización y patrocinio del acto. De la mano de Oscar Hernando, concejal de Turismo del Ayuntamiento, Pilar Martínez Taboada, cronista oficial de la villa, Juan Carlos García Muela, profesor emérito y ex-alcalde de Sigüenza; Eduardo Pérez Martínez, sumiller del restaurante “El Doncel” y Javier Sanz Serrulla, doctor en medicina e historiador seguntino, nos acercaron a los tiempos “El Fino”, nos revelaron los secretos de un buen cóctel y nos evocaron momentos, vivencias y avatares de este ramillete de personajes que con su buen hacer contribuyeron a remontar el ánimo y el pequeño negocio de la Sigüenza de postguerra.
“Nada habría sido igual si los visitantes de la época no hubieran tenido oportunidad de probar las tapas y guisos que eran la expresión máxima del maridaje entre un producto de calidad y el buen hacer en las cocinas”, afirmó Pilar Martínez Taboada. “Eran las guisanderas quienes cocinaban aquellos manjares, escabeches, perdigachos, setas o croquetas; sabias maestras de las nuevas generaciones de chefs seguntinos. Pero la historia no estaría completa si olvidásemos a quienes servían esas viandas exquisitas a turistas, veraneantes y vecinos, acompañadas de una caña, un vino o un fino seguntino. Su profesionalidad dignificaba el oficio de servir, un oficio que habían aprendido con su quehacer diario o, como mucho, siguiendo los consejos de los más veteranos”…
…Corría, pues, el verano de 1947; sería por San Roque… Tras participar en una novillada para aficionados en los festejos de la ciudad Paco Berlanga, a quien llamaban “El Fino”, vecino de Sigüenza y torero ocasional, llegó un tanto alterado al mostrador de Casa Anguita: “Dame algo fresco, que tengo el gaznate seco”, dijo “El Fino” al Boni, por entonces un avispado chaval bregándose en el oficio de la barra. Y éste, solícito, le preparó el ya famoso combinado, al que se puso nombre en honor a la sequedad de la sed torera. Un destello de ingenio, una pizca de chispa y algún toque de buen rollo. De la combinación de estos elementos siempre puede surgir un buen cóctel.
