Ya se puede adquirir en establecimientos de Sigüenza el queso “Seguntino”, un queso elaborado en la localidad. Para conocer esta reciente novedad hablamos con Jesús Montalbán Morales, el artífice de esta buena noticia.
Jesús Montalbán con quesos ya acabados.
El queso se elabora en un quesería recientemente montada en el polígono Los Llanillos de Sigüenza. Jesús, seguntino de 39 años, nos explica cómo surgió la iniciativa: “A mis hermanos y a mí siempre nos ha gustado el queso, vimos que no había ninguna quesería en la ciudad y, como contábamos ya con la nave, decidimos lanzarnos a este proyecto”. Jesús estuvo haciendo dos cursos de quesería, uno en Santander y otro en Madrid. Se trata de un proyecto familiar que comparte con sus dos hermanos José Luis y David, aunque de momento es solo él el que ha arrancado el proyecto, que se inició en junio de 2019. Aparte de su pasión por el queso, el motivo de Jesús para embarcarse en esta aventura es que quería trabajar y vivir en Sigüenza. Tenían una nave desde hace ya 10 años en el polígono, antes dedicada a un negocio de estructuras que no llegó a cuajar. Ahora una parte de la nave está ocupada por la quesería. De momento han decidido hacer queso de oveja, ya que es el que más les gusta, aunque no descartan en el futuro también elaborar queso de cabra. El tipo de queso que elaboran es parecido al manchego y poco a poco, según nos cuenta Jesús, van afinando para tratar de convertirlo en un producto artesano con personalidad propia.
La leche, producto imprescindible para hacer el queso, de momento la han conseguido en Montarrón, un pueblo situado cerca de Espinosa de Henares, aunque en estos momentos se tiene que desplazar más lejos porque sus ovejas en esta temporada tienen poca leche. Jesús nos ilustra sobre el producto esencial para elaborar queso: “todos los ganaderos venden leche pura. Ellos lo pueden mantener dos o tres días, la leche que me llevo yo es del día. La leche depende mucho de la temporada, ahora por ejemplo hay menos leche pero es de mayor calidad. Ahora el extracto quesero (% grasa + % proteína) estará en 12 o 12,2 y en primavera que es cuando más leche hay, a lo mejor está en 10 o 10,5. Hay más rendimiento pero también hay menos leche”. Calcula que necesita cinco y medio o seis litros de leche para hacer un kilo de queso. “Lo que pasa es que luego en la maduración merma mucho el queso”. Lo que sí le gustaría es poder conseguir leche de la zona: “A nosotros nos gustaría que fuera de aquí, me decía mi mujer, hay que pensar de por qué aquí no había quesería y es porque no hay leche. Sería como si me tocara la lotería poder tener leche de aquí. Entonces se cerraría el círculo porque el suero que yo hago para mí es un desecho, yo se lo doy a los de la espelta y ellos lo utilizan como abono, sería ideal”, nos dice.
Jesús Montalbán en la puerta de su quesería.
Tras explicarnos las características de su proyecto pasamos a conocer la instalaciones donde se elabora el queso “Seguntino”. Jesús nos enseña el obrador, la habitación donde se hace una pasteurización lenta, la cuba de cuajado donde la leche se cuaja, la salmuera, una cámara de secado donde los quesos permanecen cinco días que luego pasan a otra cámara, la de maduración, donde se quedan seis meses.
Allí vemos quesos de varios tamaños, unos de dos kilos y otros de uno. Sobre el sabor de los quesos nos dice que todavía están en periodo de pruebas pero está contento con lo que ha conseguido. “Lo que sí me han dicho es que para ser una cosa nueva hemos acertado con el sabor”. Sobre la acogida del producto, afirma que el primer queso se compra por solidaridad y el segundo ya porque gusta. Valora que tanto Enrique del restaurante El Doncel como Samuel de el Molino de Alcuneza, las dos estrellas Michelin de la ciudad, le hayan apoyado diciendo que cuentan con sus quesos.
Cuando le pregunta la gente que cómo si era encofrador se he hecho quesero, responde que hay que renovarse y que eso siempre enriquece. Aunque también confiesa que no había vivido algo tan duro mentalmente como empezar algo desde cero. Sobre todo se queja de la cantidad de trámites administrativos que ha tenido que pasar para lograr abrir la quesería, aunque es consciente que un producto alimenticio como el queso tiene que pasar por muchos controles.
Sobre cómo están afrontando los tiempos de pandemia, es optimista: “Incluso cuando Madrid ha estado confinado han seguido pidiendo” aunque sabe que “Sigüenza vive mucho del turismo y si no viene gente no hay venta”.
Lo que sí que tiene claro Jesús es que quieren hacer un producto artesanal de calidad: “Que la gente lo pruebe y que compruebe que Sigüenza hace buen queso”. Es consciente de que esto se tiene que hacer poco a poco y con las personas que te aconsejen porque, “claro, yo sé hacer quesos pero afinarlos es una labor que se hace con el tiempo hasta lograr el producto tal y como nosotros queremos, lo que pasa es que quiero acortar los tiempos lo máximo posible”, termina Jesús.
