La Plazuela

Un maridaje de ilusión y esfuerzo

Son dos historias de superación, dos historias paralelas, labradas con la ilusión de hacer realidad sus propios sueños. Ni la estrella Michelin del restaurante “El Doncel” les ha caído a Enrique y Eduardo Pérez del cielo, ni los premios recibidos por los vinos “Río Negro” les han tocado en la lotería a los hermanos Fernando y Víctor Fuentes. Sin embargo, en la trayectoria de estos emprendedores hay muchas cosas en común que conviene subrayar, aunque sólo sea para crear afición en otros emprendedores. Y, también, para dejar constancia de una cosa: detrás de las estrellas y de las medallas no hay un golpe de suerte, sino muchas horas de trabajo bien hecho.

Los hermanos Pérez, como los hermanos Fuentes, ponen en valor algunas de las cualidades que conducen al éxito. En una ciudad con mucha historia y escasa tradición emprendedora, aparentemente adormecida entre recuerdos del pasado, Enrique y Eduardo afrontaron el riesgo de innovar sobre los cimientos que habían heredado de sus progenitores. No era fácil la tarea. Tras la muerte del padre, había que decidir entre dos opciones: vender el negocio o tomar el testigo con nuevas ideas y con una buena formación profesional, que ya hubieran querido para sí sus antecesores.

Lo contaba muy bien hace unos días, en una mesa redonda organizada en Guadalajara por la Fundación Siglo Futuro, Enrique Pérez, que tuve el honor de moderar. Su madre, Elo, no acababa de entender la apuesta por una nueva cocina, por mucho que le insistiera Enrique en la idea de no desprenderse de algunas de las recetas y sabores tradicionales de la casa. Miedo a lo desconocido e incertidumbre: una ciudad como Sigüenza, tan poco permeable al cambio, no parecía el mejor escenario para el nuevo modelo de negocio.

Diecisiete años después, los inspectores de la Guía Michelin han otorgado al restaurante de los hermanos Pérez una de sus cotizadas estrellas “por brindar, desde la honestidad y la delicadeza, una cocina de intensísimo sabor”. La cuarta generación de esta familia, proveniente de Arcos de Jalón, culmina una trayectoria iniciada en condiciones mucho más precarias que las actuales; en una España donde la gastronomía era casi sinónimo de supervivencia.

Los olores y sabores de esa cocina han saltado de una generación a otra, sin que exista una ruptura con ese pasado que todavía recuerdo representado en los mejillones en salsa que salían humeantes en cuencos de barro de la cocina de “El Motor”. Me imagino la cara de asombro que pondrían ahora los abuelos de

Enrique y Eduardo delante de unos “torreznos crujientes por los cuatro costados”, también denominados “4x4”, o intentando comprender los ingredientes y artilugios empleados en la elaboración de algunos de los cócteles del nieto pequeño.

El reconocimiento a esa cocina creativa, moderna y con personalidad propia incluye otro premio añadido: poner a Sigüenza en el escaparate de la alta cocina y aportar un nuevo valor gastronómico a la oferta turística de  la ciudad. Enrique y Eduardo tienen el mérito de ser los primeros en conseguir una estrella Michelin en la provincia de Guadalajara y eso puede ser un aliciente para otros restauradores.

Víctor Fuentes en una cata en su bodega de Cogolludo.

La otra historia de superación la interpretan los hermanos Fernando y Víctor Fuentes, que llegaron a la Finca Río Negro, junto a Cogolludo, a finales de los años noventa. Su padre había visto en las 600 hectáreas de terreno, parte cultivable y otra de monte bajo, una reproducción a pequeña escala de los escenarios de su infancia y juventud en Cisneros (Palencia). En este nuevo territorio, aparentemente hostil, donde se habían cultivado viñedos hasta los años sesenta y se hacían caldos muy apreciados por la Corte, han conseguido con tesón y empeño elaborar uno de los mejores vinos de toda Castilla-La Mancha.

Los dos hermanos han estudiado Administración y Dirección de Empresa y los dos han arrimado el hombro desde el primer día para hacer realidad el sueño del padre: lograr “un vino de altura” a los pies de la Sierra Norte, en una altitud de 992 metros. Lo que se inició como un reto difícil, se ha convertido en un negocio familiar consolidado y en un compromiso con la calidad que empieza a dar sus frutos.

Para empezar, encargaron análisis científicos de la composición del terreno cultivable y contrataron a un cualificado enólogo, Mariano Cabello, que ha sabido sacar el máximo rendimiento a un suelo pedregoso y sometido a una climatología desfavorable.

Como nos explicaba hace unas semanas Fernando Fuentes, esta maduración pausada que determinan las bajas temperaturas incide negativamente en la producción de uva por hectárea —5.000 kilos en Río Negro, frente a los 7.000 de La Rioja— y requiere, además de paciencia, una gran dedicación y “gusto por el trabajo bien hecho”.

Las excelentes puntuaciones que vienen obteniendo los vinos “Rio Negro” en la prestigiosa  Guía Peñín tampoco son un regalo del cielo. Desde que comenzaron los primeros trabajos con las viñas —en 1998— tuvieron que pasar casi diez años para sacar la primera añada de tinto “Río Negro”. Las nuevas barricas comienzan a llenarse en el otoño de 2007 y la comercialización no se inicia hasta el año 2010. Todo con mucho esfuerzo.

El maridaje de la alta cocina de “El Doncel” con los vinos de altura “Río Negro” no es una casualidad. Han seguido caminos paralelos, basados en la tenacidad y en la búsqueda de la excelencia.

Enrique, Eduardo, Fernando y Víctor son todo un ejemplo.

El Partenón de Pozancos y la gaznápira

Construiría un Partenón en el monte de Pozancos, con su escultura de Atenea, pero sin oropeles, y dejaría mudos su frontones y metopas, de caliza limpia y gris de la tierra, buscando el redondeo mediante la sencillez de un dórico, de partida, casi perfecto. Y después permitiría, inmisericorde, que se arruinara. Que se le partieran los arquitrabes, que el suelo de la naos se poblara de tejas de piedra caídas, que la sufrida chaparra meseteña y la hierba escueta de majada arraigaran en las juntas de los fustes de las columnas. Tendríamos las ruinas más perfectamente románticas en un monte de chaparra y aliaga, de rebaño de pécora y horizonte limpio. Y vendrían pintores de todos los países en un nuevo Grand Tour para atrapar en sus apuntes las ruinas más inspiradoras. Que lo serían, no por la arquitectura, sino por su ubicación: en pleno centro de la más pura autenticidad rural. Competiríamos con el templo del cabo Sunión o con la mismísima acrópolis de Agrigento. Un edificio de pega en un paisaje sin artificios. Y es que lo segundo sería lo admirado, porque un templo griego más o menos entero es una rareza, pero la autenticidad, hoy en día, es un privilegio.

Lo que no pondría jamás en ese monte ni en los siguientes hasta límite aún no determinado, aunque tiros ya hay, lo que ni en un solo segundo se me pasaría por el pensamiento, sería una desmesura de modernos aerogeneradores desnaturalizantes y ajenos. Te pueden gustar más o menos como concepto, pero el problema, y es grave, es que son una vulgaridad. Y no por estar en contra de la vulgaridad, todos somos vulgares en alguna medida, el problema es que la vulgaridad es la ruina: cualquier pueblo tiene aerogeneradores, a patadas algunos, pero, ¡ay!, templos griegos casi completos no hay más de una docena en todo el vasto mundo. Una rareza en un ambiente único es la unicidad al cuadrado. Pero una vulgaridad plantada en lo prístino es una chaladura, un dispendio. Porque la vulgaridad es muy poco rentable: sería como enfoscar la catedral de Sigüenza o como rehacer las Travesañas enteras en bloque de hormigón “cara vista”.

Falleció Andrés Berlanga hace mes y medio y pasó desapercibido por estos pagos. El autor de la mejor novela rural en español del siglo XX luchó en su día porque en su pueblo, Labros, no se prodigara la pala de policarbonato al viento. No podía ser de otra manera para cualquier amante de la calidad que proporciona lo auténtico, digamos por ejemplo un turista “de poder adquisitivo” o cualquier residente de fin de semana necesitado de paseos al atardecer hacia el infinito. Véase la Provenza francesa, que hay que visitar, con su conjunto de bellas localidades del tamaño de una Alboreca, un Riosalido, una Villacorza, con sus bien conservadas casas de pueblo a millón (literalmente), por supuesto carente de chatarra disruptora en los horizontes de olivo y maquia mediterránea. Es a una Provenza, a una Toscana, a unos valles de Yorkshire en Inglaterra, a lo que podemos aspirar, a lo que debemos aspirar aunque sea en nuestra humilde medida, por la sencilla razón de que cualquier otra opción, como se demuestra con tozudez cada vez que sale lo de “plan rural” en la prensa, es directamente inviable. Tenemos algo valioso, y aún no le hemos sacado apenas nada de su potencial. Porque lo auténtico es cotizadísimo, como los cuadros del provenzal Cezanne, que ya murió hace mucho, al ser su cantidad cerrada y tasada, es decir, limitada. Bien escaso y en vías de extinción que, como rara gema, cada vez será más demandado y, en este mundo brutalmente global, cada vez más determinante de la competitividad entre comarcas, regiones, ciudades, países. ¿Quién iría a gastar el fin de semana, no digamos a vivir, a un lugar en el que solo es posible pasear entre enormes máquinas zumbantes, emisoras de desagradable destellos nocturnos, pudiendo elegir otro lugar carente de ellas?

Más de doscientos millones de euros por ingresos turísticos se pueden perder cada año por la implantación de eólicos en localidades costeras catalanas, según uno de los pocos estudios realizados en territorio nacional sobre su efecto en la demanda turística. Y eso que la playa tira mucho. Sigüenza, más allá de sus monumentos —creánme, hay mucha comarca ahí fuera—, solo puede “tirar” por su potencial apenas desarrollado de aliaga en flor y mapostería vieja exquisitamente emplazadas por la acumulación insensible del tiempo ante un gran horizonte limpio, cada vez más raro de ver. Porque es en esto, no les quepa ninguna duda, donde está al menos la mitad del futuro de una comarca en la que, no nos confundamos, todo el mundo, repito, todo el mundo, incluidos el carnicero, el cartero, el constructor, el banquero o el maestro, vive directa o indirectamente del turismo y sus variedades, que es como decir de la belleza. Ya que si se careciera de ella, tan frágil, no tendríamos un problema de despoblación, como a menudo se denuncia y nos quejamos: seríamos directamente un desierto. Vivimos todos de esa mena en gran parte inexplotada, apenas siquiera prospectada más allá de los sillares catedralicios, que es la rareza de la autenticidad. Esa que sólo se pierde una vez. Que tampoco hay que ser muy peligarza, como diría una gaznápira de Monchel, para darse cuenta de ello.

Los recreos de mi instituo

Nacho y yo no sabíammos muy bien de qué escribir este mes, pero al final decidimos cambiar un poco el hilo que llevábamos. Hoy vamos a mostrar un poquito de lo que vemos nosotros dos en los recreos del IES Martín Vázquez de Arce, donde vamos a estudiar y donde muchos estudiantes pasan una gran parte de su vida como adolescentes, convirtiendo un centro de estudios en un centro social bastante importante.

Hasta hace poco, no nos habíamos parado a pensar en las personas que nos rodean allí. Es cierto que tenemos amigos y amigas, compañeras y compañeros, pero aquellas personas que nos cruzamos siempre, que conocemos de vista pero nunca entablamos conversación, no sabemos realmente nada de ellas.

Por eso, hemos pensado que, más fácil que conocer a todas las personas de forma individual, lo mejor sería analizar los grupos sociales que se han formado en el instituto durante los recreos, teniendo en cuenta las actividades que se desarrollen en ellos, las personas que lo integran, las relaciones entre los grupos, etc.

Primero veremos los grupos donde se practican deportes, pero pasaremos también por los grupos de amistad y hasta por los grupos de la biblioteca.

Intentaremos hacerlo lo más completo posible. A lo mejor os podéis hacer una idea de cómo se vive el instituto en estos tiempos modernos (probablemente las cosas tampoco hayan cambiado tanto).

Si entráramos al instituto justo a la mitad del recreo veríamos, además de las personas que están en la puerta (estudiantes de bachillerato y profesores), diferenciaríamos dos grupos bastante claros, los grupos del ping pong. Originalmente, solo había una mesa disponible, pero el número de personas que querían jugar aumentó, dando lugar a alguna que otra discusión. En vez de quitar la mesa, se instaló otra nueva. Así, resultaron dos grupos de juego y se terminaron las discusiones. En la primera mesa se encuentran principalmente chicos de 1º y 2º de la ESO, mientras que en la otra se encuentran grupos de 3º para arriba. Se nota una clara falta de chicas.

También existe otro grupo bastante diferenciable, que usa la mitad de la cancha de baloncesto, donde juegan a algún que otro juego de fútbol. Suele estar formado también por chicos de los cursos bajos. En la canasta juegan grupos que varían casi siempre. De todas las edades, tanto chicos como chicas, juegan al baloncesto de forma esporádica.

Siguiendo por los lugares orientados al deporte, pasamos al gimnasio, donde hay un poco de todo, aunque vemos que los chicos más mayores suelen habituar esa zona en especial. No suelo pasar mucho tiempo allí, la verdad. No puedo hablar demasiado de lo que ocurre dentro.

Como último lugar de deportes, tenemos las pistas de fútbol posteriores al gimnasio. También suele variar, pues el día que fuimos a observar, estaba casi vacío. De todas formas, la gente suele jugar partidos de fútbol, hacer grupos sentados en el césped o hablar al final, pegados a la valla. De todas formas, estos grupos varían cuando hay torneos deportivos.

Del mismo modo, encontramos otros espacios en el instituto como la Biblioteca, donde se forman grupos de estudio solo en época de exámenes, aunque siempre suele haber algún grupito casi permanente, son los que pasan los recreos allí. Como es de esperar, se agrupan por cursos, pero se comparte el espacio con chicos y chicas de todas las edades.

De estos espacios de deportes pasamos a otros muy distintos: los pasillos. En los pasillos del edificio principal podemos encontrar variados grupos de amigos y amigas, más o menos de forma similar a los bancos del exterior. En el pasillo de la cafetería encontramos un cúmulo importante de personas. El futbolín atrae principalmente a los chicos, pero alrededor vemos otros grupos que se dedican a hablar y pasar el rato. Además, un poco más metido en el edificio, se encuentra el grupo que yo suelo frecuentar y que, cuando alguien lo ve desde fuera, lo primero en que se fija es en el ukelele naranja chillón que toco mientras algunas chicas cantan (un ukelele, para quien no lo sepa, es un instrumento de cuerda pulsada parecido a la guitarra, pero más pequeño y de solo cuatro cuerdas). A decir verdad, a mí me conocen como “El del ukelele”, algo que me ha resultado siempre muy gracioso.

Bueno, más allá de esta vista por encima, queremos recalcar algunas cosillas.

Hemos notado que hay quien usa el móvil a escondidas, pero esto se puede ver desde dos puntos de vista distintos. Por un lado, están quienes usan el móvil para aislarse casi completamente de los demás y convertir lo que habría sido un momento agradable de socialización en una experiencia muy solitaria y triste, provocada por esa adicción a las nuevas tecnologías. Pero por otra parte, hay personas que usan sus móviles como herramientas para socializar de forma más completa en el instituto. Por ejemplo, cuando alguien dice “¡Oye, escucha esta nueva canción!” está aprovechando el momento del recreo para mostrar algo que solo podría enseñarle si le envía un mensaje desde su casa. Teniendo en cuenta que una gran parte de los estudiantes somos de fuera de Sigüenza, los recreos son los únicos momentos que podemos ver a nuestros amigos. Además, el IES es donde los jóvenes socializamos día a día, por eso consideramos que deberíamos aprender a vivir al igual que haríamos fuera, cuando nos hagamos mayores y tengamos que vivir de forma independiente en la sociedad, donde los móviles tendrán un lugar importante. Aunque ahora se está intentando ignorar su existencia para que no causen problemas, en vez de enfrentarnos a ellos.

Otra cosa que queremos aclarar es que no suele haber personas excluidas que no estén nunca en ningún grupo, pero sí que nos preocupa que hay personas no hispanohablantes que sí que notarán esta discriminación, mejor definida como “vacío”. Queremos reflejar la idea de que el hecho de que una persona forme parte de uno de estos grupos, no conlleva siempre su adecuada integración. Esto puede generar un sentimiento de soledad incluso estando rodeados de gente.

Sobre el tema de la limpieza de las instalaciones, pensamos que existe un sobreesfuerzo del personal. Esto se debe al poco cuidado de las mismas. Cada vez que doy un paso, me sorprende de forma extraordinaria el poco respeto que los y las estudiantes tienen por el mantenimiento del instituto. Pero por otro lado, considero la solución que se aportó desde el centro muy poco resolutiva. Para evitar ensuciar los pasillos y las aulas, se ha prohibido comer y beber en el pabellón de aulas. Sin embargo, también han quitado las papeleras de los pasillos. Creo que es un poco paradójico que la solución al problema de la basura sea retirar todas las papeleras.

Esto más que una crítica es una vista general de nuestra vida en los recreos. Esto puede servir para poder hacernos una idea de lo que vivimos los jóvenes diariamente y de lo que podríamos mejorar. Hacemos un llamamiento a estudiantes y profesores para intentar mejorar nuestra convivencia en cualquiera de estos aspectos y cambiar la educación hacia mejor.

Nacho Caballero Albacete
y Javier Rodrigo López