Hace cuatro años, Laura Garrido Rivas y José María Del Río Martín decidieron dejar el establecimiento de hostelería en el que llevaban ya diez años y cogerse un año sabático para pensar como dar un giro a su vida.
Hasta entonces la pareja trabajaba en la bien conocida en toda la comarca, taberna restaurante Goyo de Saúca. “Lo dejamos en el 2016, no hacíamos otra cosa que trabajar, nos dice Jose y apostilla Laura: “No teníamos vida, no nos relacionábamos con nadie”. Jose, originario de Ávila, llevaba ya mucho tiempo dedicado a la hostelería en la comarca, “en el 2000 vine a trabajar por tres meses al Mavi (un bar de la zona), allí conocí a Laura”, nos dice. Laura tiene raíces en Bujarrabal, de dónde es su padre y aunque ha vivido mucho tiempo en Madrid siempre tuvo claro que quería vivir en el pueblo.
El rebaño de cabras. Al fondo el pueblo de Bujarrabal.
Preguntamos sobre si en sus familias había gente trabajando en el campo. Laura responde que en su caso no había porque su padre era peluquero y vivía como ella en Madrid pero, por otra parte, comenta que en Bujarrabal antes cada uno tenía algo de ganado. Jose por su parte sí había conocido ya este mundo: “Yo ya lo viví de pequeño, mi padre ha estado siempre con cabras y ovejas. Aunque desde los 20 años he estado en la hostelería pero sabía que vivir del campo era lo que me gustaba”.
Vemos que además de cabras, cerca de la nave tienen gallinas que, según nos dijeron, son buenas para acabar con las pulgas ya que se comen todo lo que pillan. También tienen un par de burros, que adquirieron de una protectora. De momento llevan todo entre los dos, aunque les ayudan parientes y amigos en el pueblo. “Esto era una caseta que tenía aquí mi suegro”, señala Jose el lugar donde guarda las ovejas, precisamente ahora, cuando les visitamos, están haciendo obras para ampliar el espacio para poder tener más ganado.
Laura y Jose en su nave.
Lo que ambos tenían claro es que querían seguir viviendo en Bujarrabal y para ello trataron de buscar una ocupación allí. Durante el año que pasaron en el pueblo pensando en qué hacer, una de las ideas que les vino a la cabeza fue la de hacer quesos. “No encontramos a nadie que nos vendiera leche así que decidimos tener unas cabras”, nos dice Laura.
Se dirigieron a Santamera donde viven conocidos que tienen cabras desde hace años y hacen quesos. Compraron dos hembras y un macho (Vaquita, Pelusa y Flequi, señala Jose por sus nombres a los primeros ejemplares) y se llevaron también a Paulín, una peculiar cabra que no quería salir con las demás del corral y que tenía problemas con los perros allá en Santamera. Curiosamente Paulín se ha convertido al final en la líder del rebaño, “a los dos años vinieron a buscarla de Santamera ya que en teoría nos la prestaron para que empezáramos a ordeñar y hacer quesos”, continúa Jose. Pero estaba ya tan apegada a su nuevo hogar que al final, tras una asamblea, decidieron no reclamarla. Además de las cabras que compraron en Santamera, de raza pirenáica, Laura y Jose pronto se hicieron con otras veinte de raza autóctona: “Estas cabras –nos dice Jose señalando a unas cuantas entre su rebaño– son las de aquí, las de toda la vida de los pueblos estos, son blancas y marrones con una rayita arriba”. Las compraron a uno de Santa María del Espino que tenía todavía de la raza esa, herencia de su padre y de su abuelo. Las que trajeron de Santamera son de los Pirineos y se diferencian de las autóctonas porque tienen más pelo.
Un grupo de cabras junto a la nave.
La pareja se reparte el trabajo. Jose se va al monte para pastar con las cabras por el término de Bujarrabal. “No dan mucha guerra, una vez que salen ya van solas, tengo dos perros, un mastín que siempre va delante y otro que es una maravilla”, nos dice mostrando los cariñosos canes que le rodean. Nos cuenta que para la calidad del queso influye mucho lo que comen las cabras: “Nosotros las tenemos en ecológico porque les echamos pienso ecológico”, aunque no las han certificado como tales ya que “hemos mirado por encima los papeles que hay que tener y no nos merece la pena”. Se queja de los herbicidas que echan algunos agricultores en el campo: “No metemos las cabras en las zonas en las que se echan herbicidas”. Sobre esto comenta que hay gente mayor que nunca ha echado herbicidas en sus tierras, en cambio paradójicamente sus sobrinos, gente joven que debería estar más concienciada sobre el medio ambiente, los echan hasta por las lindes de los caminos”. “El herbicida es malísimo pero es que el nitrato todavía es peor”, añade al respecto Laura.
Paulín, la cabra líder que guía el rebaño.
Laura, por su parte, se queda en la nave recogiendo las cosas y haciendo quesos. Nos comentan que en los comienzos de su actividad les han ayudado mucho en la OCA (Oficina Comarcal Agraria) de Sigüenza. En un principio ordeñaban a mano pero ahora, con el aumento del número de animales, lo hacen con una máquina. Laura estuvo tres años haciendo cursos de quesos primero en Marchamalo y luego en una zona de La Mancha, en Valdepeñas. Nos habla que además del trabajo de pastoreo hay que ordeñar y luego desinfectar, desparasitar, recoger el estiércol. Hasta ahora su producción es solo para autoconsumo y el excedente va a parar a amigos y conocidos y comentan que está teniendo mucho éxito. También han colaborado con entidades como El Albergue de Barbatona haciendo que grupos alojados allí se pasaran por su nave para ver ordeñar y subir al campo con las cabras con Jose para ver la actividad de pastoreo.
El año que viene quieren dar el siguiente paso que es el de comercializar el producto y crear una quesería. De momento Laura está dada de alta como ganadera. “Para tener registro sanitario se necesita una quesería porque hasta ahora no nos dejaban vender quesos aunque ahora ha salido una normativa para posibilitar que los ganaderos puedan hacer venta directa, que me tengo que estudiar”. Nos cuenta algo de su nuevo oficio: “En la leche cuenta tanto la grasa como la proteína, si no tiene proteína la leche no te sirve tampoco para hacer queso porque no cuaja bien”. En cuanto a el periodo de producción de los animales nos dice que hasta los 7 años están produciendo aunque hay algunas que tienen 10 años y siguen dando leche. “De momento no tenemos casi cabras viejas porque las hemos ido criando aunque alguna mayor que no produce la hemos seguido cuidando. A lo mejor cuando la producción sea mayor ya no podemos hacer eso”.
Su intención era trabajar con una cantidad de 50 a 60 cabras, un número que piensan que es ideal para cuidarlas y revisar bien cada una de ellas. Sin embargo la dinámica del mercado les obliga a trabajar con mayor número siguiendo una lógica perversa: “Al final te obligan a crecer porque cuando empiezas a legalizarte todo es tan caro que tienes que tener más para poder pagar y entonces te obligas a cosas que no quieres hacer. Echando cálculos es muy difícil vivir con 60 ovejas, calculan 150 como mínimo”, nos dice Jose.
Esperamos que dentro de un año puedan lograr su sueño de tener una quesería y empezar a comercializar sus quesos.
