La croqueta de centeno gigantón con jamón ibérico y leche de cabra de Samuel Moreno ha sido finalista del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón de Madrid Fusión y se convierte en la mejor de Castilla-La Mancha.
La croqueta de Samuel Moreno, chef del Relais & Châteaux Molino de Alcuneza se convierte en mejor croqueta de Castilla-La Mancha tras ser finalista del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los certámenes más emblemáticos del congreso gastronómico Madrid Fusión, celebrado en IFEMA del 26 al 28 de enero. La duodécima edición del concurso, patrocinada por Sánchez Romero Carvajal, ha batido récord de participación con más de 80 recetas presentadas. De entre todas ellas, el jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico, seleccionó a seis finalistas, que elaboraron sus croquetas en directo sobre el escenario de Madrid Fusión. El restaurante Salino, en Madrid, se alzó con el premio a la mejor croqueta de España, mientras que la de Samuel Moreno fue la única representante de Castilla-La Mancha entre las finalistas.
Así explica el chef seguntino el proceso de elaboración de su croqueta de centeno gigantón con jamón ibérico y leche de cabra. «Las croquetas nacen del aprovechamiento, pero eso no significa improvisación. Si es de jamón, el jamón tiene que mandar». El interior debe resultar muy jugoso, casi mantecado, y el empanado, fino y crujiente, sin exceso de pan ni de grasa. Uno de los puntos clave está en cómo se trabaja la bechamel. «No debe espesar por añadir más harina, sino por evaporación». En su receta utiliza 90 gramos de harina por litro de leche y una cocción lenta, a fuego suave y con batido a mano, que permite que la leche pierda agua poco a poco. «Así la masa espesa y manteca al mismo tiempo y queda mucho más cremosa y ligera en boca».
En esta croqueta se emplea harina de centeno gigantón, siempre con una molienda muy fina. «Es fundamental para conseguir una bechamel extremadamente suave». El chef explica que el centeno, bien molido, retiene mejor los líquidos y permite cocciones largas sin que la masa se rompa. «No buscamos una masa que estire, sino una masa cremosa y envolvente». El centeno aporta además un sabor más profundo. «Tiene un carácter más intenso, menos neutro, que en una croqueta de jamón me interesa especialmente».
La mantequilla se utiliza en una proporción deliberadamente generosa. «Aporta untuosidad, brillo y un sabor más redondo», siempre integrada en una cocción lenta. La leche se añade poco a poco y, al final, fuera del fuego, se incorpora un pequeño aporte de leche cruda de cabra. «No es para espesar, sino para aportar frescura y equilibrar la grasa». También el rebozado está pensado al detalle. «Usamos clara diluida con una gota de leche y panko trabajado para que la capa sea fina y crujiente». La intención es que proteja el interior sin robarle protagonismo. «Al final sigue siendo una croqueta, un bocado popular y reconocible, pero trabajado desde la técnica, el tiempo y el respeto al producto».
Comprometidos con el territorio
Tanto desde el hotel como desde el restaurante, los hermanos Blanca y Samuel practican un convencido ‘activismo gastronómico’ enfocado en la defensa de la singularidad y la conservación del territorio. La conservación y la mejora del medio seguntino son uno de los pilares del hotel. Por ello, trabajan de la mano de pequeños productores artesanos, base de una propuesta culinaria sostenible y de proximidad, integrada a su vez en el recetario tradicional actualizado de Samuel. Su despensa se nutre por entero de una extensa red de proveedores de cercanía: explotaciones agropecuarias, carnicerías, almazaras, destilerías, etc. A estos productores artesanos, de los que quieren ser embajadores y altavoz, los denominan #GuardianesDelTerritorio, pues gracias a ellos –que cuidan el campo, velando por conservar la biodiversidad, y fijan población– esta zona de la España rural se mantiene con vida.
En el caso de la croqueta, esa relación con el territorio se refleja en la elección de la harina de centeno utilizada para la bechamel, procedente de la harinera local DeSpelta (Palazuelos, Guadalajara), que ha recuperado granos antiguos de variedades locales con las que Samuel también hornea diaria y artesanalmente siete clases de panes (de llorencia aurora, trigo caveiro, monococum o senatore capelli).
Relais & Châteaux Molino de Alcuneza es un establecimiento singular que engloba 17 habitaciones, un restaurante de cocina de autor, un spa y un amplio jardín con piscina. Sus orígenes se remontan a 1992, cuando los padres de los actuales propietarios, Blanca y Samuel Moreno, decidieron comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza (Guadalajara) y rehabilitarlo para transformarlo en un coqueto hotel. Los dos hermanos se formaron a conciencia para tomar las riendas del negocio familiar y llevarlo a otro nivel: Blanca, desde la dirección del hotel, y Samuel, en la cocina. Hoy, más de tres décadas después, Molino de Alcuneza se ha convertido en todo un referente de la hostelería nacional, perteneciente a la prestigiosa asociación internacional Relais & Châteaux. Un establecimiento de destino cuya oferta gastronómica está reconocida con una estrella Michelin y un Sol Repsol. Además, desde 2023 cuenta con un Sol Sostenible y una estrella Verde, galardones que ponen en valor el compromiso de los restauradores con la sostenibilidad real.
